logotip

Утка по-пекински – пошаговые рецепты приготовления в домашних условиях


Приготовление утки по-пекински – это целое искусство, требующее в классическом исполнении настоящей дровяной печи, оригинального китайского соуса «Хойсин», ячменной патоки и специального устройства для «продувания» тушки, чтобы кожица отделилась от мякоти и в результате запекания стала нежно-хрустящей и гораздо тоньше пергамента.

Впервые рецепт этого вкуснейшего блюда из утки, которым любили лакомиться аристократы из Юаньской династии, был описан еще в 1330 году Хy Cыхyэйем – личным диетологом императора. Если вы хотите отведать великолепную птицу, выдержанную до самых мелочей строго в соответствии с изначальной рецептурой, то лучше всего ехать целенаправленно в Пекин и там уже искать дорогущие рестораны, соблюдающие древние традиции китайской кухни.

В противном случае вы вполне можете приготовить утку по-пекински ничуть не хуже по адаптированным современным вариантам в домашних условиях, воспользовавшись своей духовкой. 🙂  Мы уже запекали птицу: курицу с хрустящей корочкой целиком, гуся кусочками. И даже делали мягкую и сочную утку, и вот, наконец-то, пришла пора приготовить ее по-пекински.

Помимо самих особенностей приготовления, которые позволяют мясо сделать очень мягким, а безумно хрустящую корочку красивого красноватого оттенка, интересен способ сервировки и поедания утки. Вы вполне можете поставить  на стол запеченную тушку целиком. Однако, китайцы считают, что это блюдо только тогда можно оценить по достоинству, когда соблюдаются кулинарные традиции и утка нарезается на тонюсенькие ломтики, а потом кушается по следующим правилам:

  • На тарелочку кладется тонкий рисовый беленький блинчик небольших размеров;
  • По его центру размещается несколько тоненьких кусочков утиного мяса вместе с потрясающей корочкой (в некоторых вариантах ее наоборот убирают и добавляют только в самом конце, чтобы соус не размочил хрустящую структуру);

  • Небольшим пучком перьевого зеленого лука или соломки из очищенной репы на мясо наносится специальный сливовый соус или «Хойсин»;
  • Сверху укладываются сами луковые перышки (или репа) и тонкая продолговатая соломка из свежего огурца;
  • Затем свободные края блинчика подворачиваются и складываются поверх начинки так, чтобы напоминали конверт с открытым только с одной стороны боком.

Все! Можно сразу же кушать! Китайцы все эти манипуляции проделывают при помощи бамбуковых палочек – это считается верхом кулинарного этикета. Иностранцы же могут сделать это любым удобным для них способом, даже если просто будут «собирать» изысканное лакомство руками.

Поверьте, как сама утка по-пекински, так и трапеза по всем правилам станет как для вас, так и для ваших гостей запоминающимся событием на всю оставшуюся жизнь!

Содержание

Утка по-пекински – приготовление в домашних условиях

Утка по-пекински  – классический китайский рецепт

Мягкая и сочная утка по-пекински в духовке с картошкой в рукаве

Утка мулард по-пекински запеченная в духовке – рецепт в домашних условиях

Как приготовить маринад 48 часов для утки – пошаговый рецепт

Утка по-пекински целиком – классический рецепт в домашних условиях

Классический пошаговый рецепт приготовления птицы от мастер-шефа

Утка по-пекински – приготовление в домашних условиях

Считается, что мясо утки очень жесткое и поэтому многие даже не берутся его готовить. Хотя в последние годы пошла мода на  шашлык из ее грудок. Как получается, что все же можно сделать мякоть более нежной и кушать ее с удовольствием?

Все дело в правильном маринаде, который значительно размягчает структуру мясных волокон. Это ведь не курица, которой достаточно всего полчаса, чтобы быстренько наполниться ароматами специй. Утка требует длительной пропитки и запекания при определенной температуре, но затраченное время в результате обернется поистине шикарным деликатесом.

Ингредиенты:

  • Тушка утки – 1 шт
  • Кипяток – 1-1,5 литра
  • Мед – 5 ст. л. + 2 ст. л
  • Соевый соус, кунжутное масло – по 4 ст. л
  • Соль – 1 ст. л
  • Молотый имбирь – 1 ч. л
  • Молотый черный перец – 1 ч. л

Приготовление:

1. Первым делом нам необходимо качественно подготовить утку к процессу маринования. Для этого ее необходимо хорошенько промыть и осмотреть на наличие перьевых остатков. Удобным пинцетом удаляем роговичные включения и выдергиваем небольшие «ворсинки». Последние, кстати, можно даже слегка опалить и «соскоблить» острием широкого лезвия. Также обычно на гузке птицы и ее шее почти всегда есть довольно приличные жировые отложения, которые мы тоже убираем, срезав их острым ножом.

В идеале следует брать свежую тушку, не прошедшую заморозку, чтобы мясо не было травмировано резким перепадом температур.

2. Для дальнейших операций утку лучше всего разместить на рабочей поверхности стола в вертикальном положении, чтобы было удобнее с ней работать со всех сторон, а не вертеть постоянно и перекладывать, чтобы добраться до нужных мест. Для этого берем чистую бутылку без этикеток и «усаживаем» на ее горлышко тушку. Ставим под эту конструкцию глубокую широкую чашу и ошпариваем птицу кипятком, облив ее бурлящей водой прямо из чайника. В результате этой процедуры кожица слегка побелеет и чуть сильнее стянется вокруг мякоти.

3. Даем птице остыть, сливаем воду из подставленной снизу чаши и возвращаем ее обратно на низ. Сразу же бережными втирающими движениями, чтобы не повредить шкурку, натираем тушку солью, в том числе изнутри. Отправляем всю эту конструкцию в холодильник на всю ночь или 12 часов, чтобы кристаллики проникли внутрь и одновременно вышла вся лишняя жидкость из заготовки.

4. Следующим «маринатором» выступит у нас мед (5 ст. л.). Но для удобства нанесения сначала растапливаем его до жидкого состояния на водяной бане, даем остыть до комнатной температуры и только потом уже приступаем к намазыванию. При помощи кулинарной кисточки покрываем густым слоем меда все тельце (изнутри и снаружи) и снова отправляем уточку в прохладное место для быстрого глазирования и пропитывания душистой обмазкой.

5. Спустя 10-12 часов снимаем тушку с бутылки, укладываем спинкой вниз на решетку, установленную поверх противня. Чтобы капающий жир не горел и не источал неприятный запах, а также мясо птицы не сохло слишком сильно, обязательно на дно конструкции наливаем 1-2 стакана обычной чистой воды.

6. Укрываем утку большим листом фольги так, чтобы он полностью закрывал как саму птицу, так и плотно закреплялся на краях противня. Это позволит не только избежать быстрого прижаривания верхней части птицы, но и создать подобие герметичной емкости, в которой будут циркулировать испарения налитой воды. Тем самым мясо сначала будет томиться, как в бане, а не засыхать от жара. Отправляем получившийся «шедевр инженерной мысли» запекаться в разогретую до 180 градусов духовку примерно на полтора часа.

7. Тем временем успеваем приготовить наш третий «быстрый» финальный маринад. В миске соединяем кунжутное масло с соевым соусом и молотым черным перцем, в также всыпаем имбирь в виде сухого порошка. Туда же добавляем оставшиеся 2 ложки растопленного меда. Хорошенько все перемешиваем, чтобы компоненты превратились в однородную жидковатую пасту.

Молотый сушеный порошок можно заменить на максимально мелко тертый свежий имбирь или чесночно-имбирную пасту в количестве 1-2 ч. л.

8. Вынимаем горяченный противень из духовки при помощи специальных рукавиц или прихваток (чтобы не обжечься) и устанавливаем его на термостойкие подставки. Убираем накрывавшую утку фольгу и аккуратно обмазываем тушку приготовленным ранее последним маринадом. Причем обязательно нанести эту смесь со всех сторон тушки, включая спинку и внутреннюю полость.

9. Увеличиваем нагрев духовки до 220 градусов и запекаем утку еще 20-25 минут. Чтобы появилась великолепная хрустящая корочка, включаем режим конвекции или гриля и даем готовому блюду подсохнуть еще минут 10.

Выкладываем утку по-пекински на разделочную доску или праздничное блюдо и сервируем овощной нарезкой, блинчиками или ломтиками обычного свежего хлеба. Обязательно ставим покупной классический соус «Хойсин» или свой домашний сливовый вариант. Приятного аппетита!

К содержанию

Утка по-пекински  – классический китайский рецепт

В настоящее время существует довольно много вариаций классического китайского рецепта. В ресторанах, конечно же, стараются строго придерживаться рецептуры и запекать утиные тушки, подвесив их в специальных печах так, чтобы они томились в жаре с постепенным понижением температуры и обязательно находились в районе потока воздуха между огнем и вытяжкой, чтобы нежный аромат яблоневых дров окутывал птицу своим дымком.

Однако, у нас дома обычная духовка, которая вполне сможет заменить специальные приспособления. Поэтому основной упор мы будем делать именно на правильные процессы последовательного маринования, чтобы получилась безумно вкусная утка по-пекински, сочетающая в себе очень нежное сочное мясо и хрустящую (почти  карамельную) тоненькую корочку.

Ингредиенты:

  • Тушка молодой утки – 1 шт
  • Соевый соус – 5 ст. л
  • Жидкий мед – 4 ст. л
  • Вино «Херес», крупная не йодированная соль – по 2 ст. л
  • Кунжутное масло – 1 ст. л
  • Тертый свежий имбирь, свежемолотая смесь перцев – по 1,5 ч. л

Приготовление:

1. Молодую домашнюю утку, которую заранее очистили от внутренностей и опалили, слегка поскоблим ножом, чтобы удалить остатки сгоревших волосинок после обработки огнем. Хорошо промоем в проточной воде, чтобы вымыть сгустки крови в полости и сделать чистой всю тушку. Затем срежем на шейке и гузке комочки желтого жира. Не обязательно, но все же лучше срежем остренькие фаланги крылышек, чтобы они потом не подгорали.

2. Подвешиваем тушку на крючок в районе шейки и, чтобы не обжечься самим, осторожно обливаем всю уточку литром кипящей воды. Чтобы с птицы хорошо вышла вся лишняя жидкость, подвешиваем ее за крючок на кран над раковиной либо над тазиком и даем повисеть хотя бы минут 20. Если нет никаких удобных приспособлений, то можно запихать ошпаренную и чуть остывшую утку в полиэтиленовый пакет и срезать у него донышко, а за ручки привязать к любой выступающей поверхности (например, за дверцу навесного шкафа и т.д.).

3. Остатки воды промакиваем кухонным бумажным полотенцем, и кладем тушку в большую чашу. Обливаем ее «Хересом» и обязательно стекшее вино собираем ложкой и отправляем в полость утки. Оставляем напитываться в течение 20-30 минут.

4. Натираем тушку крупной солью и усаживаем ее на банку, чтобы из мяса равномерно со всех сторон вышла лишняя жидкость и стекла в подставленную снизу чашку. Оставляем в таком положении на 10-12 часов, обязательно поставив в прохладное место (в холодильник или в сени частного дома).

Вместо банки можно использовать чистую бутылку или специальную металлическую подставку-распорку.

5. В чашку вливаем 3 ст. л. соевого соуса и добавляем в него кунжутное масло  со свежим тертым имбирем и свежемолотой смесью перцев. Туда же отправляем половину жидкого меда (его желательно предварительно растопить на паровой бане). Хорошенько размешиваем, чтобы ингредиенты соединились до консистенции однородного маринада.

6. Сливаем из чаши под банкой накопившуюся жидкость, промываем и обтираем ее бумажным полотенцем. Снова поставим ее под емкость с птицей и наносим маринад кисточкой на просоленную тушку. Оставляем в прохладе напитываться этим составом еще 12 часов. Затем снимаем утку с ее импровизированной подставки и укладываем грудкой вверх на установленную поверх противня решетку. Еще раз смазываем стекшим в чашку маринадом и можно плотно закупоривать всю конструкцию фольгой. Оставляем запекаться в течение 80-100 минут в разогретом до 190 градусов духовом шкафу.

Не забудьте на противень налить 1-2 стакана воды, чтобы был влажный пар и мясо как бы «варилось» в разгоряченном конденсате.

7. Тем временем подготовим сладкую глазурь, которая сделаем корочку тонкой и хрустящей. Соединяем по паре ложек меда с соевым соусом и хорошенько взбиваем их, чтобы обе консистенции превратились в единое целое.

8. Убираем накрывающую противень с уткой на решетке фольгу. Обмазываем птицу медово-соевой глазурью и снова отправляем в духовку. Только теперь температуру повышаем до 230-250 градусов и запекаем без какого-либо укрытия  до истончения и появления красивого красновато-бронзового оттенка шкурки в течение 15-20 минут (ориентируемся на особенности своей духовки).

Чтобы тонкие косточки крылышек и ножек не обгорели, их можно дополнительно обернуть кусочками фольги. Остальные части оборачивать не требуется – все должно оставаться открытым для жара.

9. После отключения нагрева, духовку не открываем еще минут 10-15. Затем вынимаем готовую птицу и перекладываем на блюдо. Подаем целиком, либо нарезаем на маленькие кусочки. Китайцы умудряются сделать нарезку аж из 108 кусочков, но вам это делать не обязательно. Останется только сервировать в рамках китайского рецепта тонкими светлыми пресными блинчиками, огуречной и луковой соломкой, а также чашечкой с густым кисло-сладким соусом, великолепно раскрывающим вкус сочной птицы.

Приятного аппетита!

К содержанию

Мягкая и сочная утка по-пекински в духовке с картошкой в рукаве

Если честно, то раньше я думала, что только курицу можно запекать с картошкой, чтобы ее мясо получилось очень нежным и сочным. Оказывается, что и утка с этим овощем тоже может стать изысканным блюдом. Ведь в рукаве она полностью пропаривается под действием циркулирующего воздуха с капельками собственного птичьего сока. К тому же овощи отдают свою влагу.

Сразу скажу, что существует очень много способов готовки утки в рукаве. Мне нравятся два из них:

  • сначала запечь тушку до полуготовности, потом добавить к ней картофель и продолжить запекание;
  • отварить птицу, а потом замариновать ее и запечь с овощами и яблоками.

Расскажу про второй способ, потому что мне он нравится за сокращение времени готовки – вместо двух суток понадобится чуть меньше, чем полдня.

Ингредиенты:

  • Свежая потрошеная утка – 1 шт.
  • Картофель – 6-8 шт.
  • Яблоко – 1-2 шт.
  • Вода – 3 литра.
  • Мед, соевый соус – по 4 ст. л.
  • Кунжутное масло, китайская приправа «Пять специй» – по 1 ст. л.
  • Соль – 1 ст. л.
  • Бадьян – 2 шт.
  • Имбирь – 30 гр.
  • Горошек душистого перца – 5 шт.
  • Лавровый лист – 2 шт.

Приготовление:

1. Хорошенько промыв утку, удаляем с нее излишки жира в области гузки. Если есть волосики или перьевые остатки – выщипываем их пинцетом или соскабливаем ножом, стараясь не повредить шкурку. Чтобы крылышки не подгорели, отрезаем крайние фаланги.

2. Наливаем в глубокую большую кастрюлю воду и доводим ее до кипения. Отправляем туда соль, кусочек имбиря, бадьян и лаврушку с душистым перчиком. В этот рассол опускаем утку и варим на небольшом огне около получаса, чтобы мясные волокна слегка размягчились. Вынимаем ее из жидкости и даем остыть до комнатной температуры, а заодно и обсохнуть от бульона.

3. Тем временем готовим маринад. В суповой тарелочке или удобной глубокой чашечке соединяем по паре ложек меда с соевым соусом. Вливаем туда же кунжутное масло и добавляем китайские специи. Хорошенько взбиваем вилкой или венчиком, чтобы получилась однородная масса.

4. Остывшую утку со всех сторон, включая внутреннюю полость, хорошенько промазываем остро-сладким маринадом и оставляем напитываться в течение трех-четырех часов в холодильнике, упаковав в пакет или уложив в герметично закрывающуюся чашу.

5. К моменту завершения процесса маринации подготавливаем картофель и яблоко. Фрукт разрезаем на 4-6 частей и убираем из них сердцевинку с семечками. Хорошо промытые клубни очищаем от шкурки и нарезаем крупными произвольными кусками или делим каждый овощ на 4 одинаковых дольки.

6. Замаринованную птицу начиняем несколькими дольками картофеля вперемешку с яблоком. Чтобы эта начинка не высыпалась и изнутри питала утку своим соком во время запекания, зашиваем гузку нитками или же закалываем зубочистками.

7. На противень стелем рукав и наглухо закрепляем его с одной стороны клипсой. В получившийся пакет ровным слоем выкладываем картофельную нарезку, а поверх нее размещаем нафаршированную утку. Если от маринада что-то осталось, то выливаем его туда же. Закупориваем с другого края и отправляем в духовку. Она должна быть к этому времени уже разогрета до 190 градусов. Запекаем в течение 80-90 минут. Затем распарываем сверху пленку, увеличиваем температуру до 250 градусов и включаем режим конвекции или гриля. Буквально за 10-15 минут утиная шкурка превратится в поджаристую хрустящую корочку.

8. Даем готовому блюду слегка остыть и перекладываем на красивую большую тарелку. Убираем с гузки скрепляющие нити или палочки, ложкой вынимаем начинку и кладем тут же к пропеченным сочным картофельным ломтикам, впитавшим в себя все избытки утиной сочности.

Нарезаем мясо ломтиками, чтобы было удобно его кушать и обмакивать в сливовый или любой другой любимый соус.

Приятного аппетита!

К содержанию

Утка мулард по-пекински запеченная в духовке – рецепт в домашних условиях

Честно говоря, до этого года даже не знала, что существует особая порода птиц, называемая «Мулард». Это универсальный гибрид домашней утки с диким селезнем, мясо которого просто идеально для запекания: не сильно жирное, без резких запахов дичи, волокна не такие грубые.

Мариновать муларда можно любым удобным для вас способом и по любому рецепту приготовления утки по-пекински. Однако хочу предложить вам самый «ленивый» способ, который обязательно понравится как минимумом операций, так и своим неповторимым вкусом. Рецепт мне, кстати, рассказал сосед-китаец, который раньше работал в Урумчи поваром одного из ресторанов при знаменитых «банях».

Ингредиенты:

  • Утка породы «Мулард» – 1 шт.
  • Кислые яблоки – 4 шт.
  • Лимонный сок – 2 ст. л.
  • Лимонная цедра – 1 ст. л.
  • Мед, соевый соус, кунжутное масло, китайская приправа «Пять специй» – по 1 ст. л.
  • Соль – 1 ч. л.

Приготовление:

1. Берем свежую потрошеную тушку утки и слегка соскабливаем с нее оставшиеся следы после обжига. Промыв ее под проточной водой снаружи и внутри так, чтобы не осталось сгустков крови от внутренностей, обсушиваем при помощи бумажных кухонных полотенец. Соединяем соль с китайской приправой «Пять специй» и хорошенько натираем ей всю поверхность птицы, включая внутреннюю полость. Оставляем напитываться ароматами специй в холодильнике около 12 часов, обязательно положив в закрывающуюся емкость или прочный чистый пакет.

2. Перед тем, как продолжить процесс приготовления утки, займемся внутренним «маринатором» – в его роли выступят фрукты. Довольно кисленькие яблочки нарезаем на дольки и удаляем из них семечки с остатками от сердцевинок. Чтобы они не окислились и не потемнели, сбрызгиваем 1 ст. л. лимонного сока.

3. Старясь уложить как можно плотнее нарезку, набиваем тушку подготовленными яблочками. При этом стараемся ими заполнить только внутреннюю полость, чтобы наружу они не высыпались.

4. Кожи на гузке нам должно хватить столько, чтобы стянуть ее и не надорвать, при этом полностью закупорить нафаршированное отверстие. Для удобства лучше всего края сшить именно нитками, потому что зубочистки могут не удержаться на месте при дальнейшем мариновании и наполнитель высыплется.

5. Отправляем цедру лимона и вторую ложку сока в чашечку. Разбавляем цитрусы медом, соевым соусом и кунжутным маслом. Хорошо перемешав все компоненты между собой, натираем этой жидкой смесью фаршированную утку со всех сторон. Сразу же укладываем ее в рукав для запекания и надежно закрываем по бокам. Оставляем напитываться соками и ароматами в течение 3-6 часов в прохладном месте.

6. Разогреваем духовку до 180 градусов. Перекладываем упакованную в рукав для запекания замаринованную утку на противень и устанавливаем его на второй уровень, чтобы тушка получилась как бы посередине печи и жар был равномерным со всех сторон. Жарим в течение 80-90 минут.

7. Затем вскрываем рукав и добиваемся получения красивой тонкой корочки, путем увеличения температуры до максимума и запекания в течение еще 10-15 минут. Дополнительно включенный на этот период внутренний вентилятор в духовом шкафу может ускорить процесс «высыхания» шкурки и лучше ее зарумянить.

Останется только выложить готовую птицу на разделочную доску и постараться нарезать ее тонюсенькими ломтиками, как это делают китайские повара.

Приятного аппетита!

К содержанию

Как приготовить маринад 48 часов для утки – пошаговый рецепт

Среди массы всевозможных способов маринования утки по-пекински меня очень заинтересовал довольно интересный вариант, согласно которому тушку натирают сначала солью, а следом простой смесью из специй с медом и соевым соусом. И все! Потом больше никаких дополнительных натираний, намазываний и поливаний соусами – просто 48 часов птица маринуется и отправляется сразу в духовку.

Что странно – раньше я не встречала рецептуры, чтобы в утку по-пекински добавляли чеснок и зелень, а тут они есть, но абсолютно не чувствуются! И, скажу я вам, аромат, вкус, сочность мяса и похрустывание кожицы – просто выше всех похвал! Не зря говорят, что чем дольше мясо маринуется, тем вкуснее и нежнее оно становится! Это утверждение верно и относительно утиной мякоти.

Ингредиенты:

  • Молодая жирненькая утка – 1 шт.
  • Оливковое масло – 120 мл.
  • Зубчик чеснока – 6 шт.
  • Лимон – 1 шт.
  • Соль, соевый соус – по 2 ст. л.
  • Мед жидкий, молотые черный и красный перцы – по 1 ст. л.
  • Зелень петрушки – 1 пучок.

Приготовление:

1. Поскольку в этом рецепте расскажу конкретно про маринад «48 часов», то предполагаем, что утиную тушку вы уже подготовили (очистили, промыли и удалили фаланги крыльев и лишний жир). Сразу же ее натираем солью сверху и внутри так, чтобы ушло на каждую часть примерно по столовой ложке. Если боитесь пересолить, то можно использовать ее чуть поменьше.

2. В чашечку выливаем оливковое масло и сразу в него отправляем молотые перцы. Если чили обычно уже идет порошком, то черный можно взять горошинками и перемолоть их мельницей прямо в момент подготовки маринада – так он даст больше аромата и будет чуть более крупными кусочками, чем обычно продают уже готовый в пачках.

Масло оливы можно заменить кунжутным, подсолнечным и даже горчичным маслом.

3. Очищаем зубчики и пропускаем их через пресс. Сразу же перекладываем получившуюся кашицу в чашку с двумя предыдущими ингредиентами. Желательно сразу же перемешать, чтобы эфирные масла не улетучивались и масло начало впитывать в себя чесночный аромат.

4. Разрезаем лимон пополам, чтобы было удобнее получить из него ценную жидкость. Чтобы в маринад не попали косточки, ставим над чашечкой ситечко. Прямо над ним выжимаем кисленький сок из каждой части цитруса. Снова все соединяем в единую массу при помощи венчика, ложки или вилки.

Лимонный сок можно заменить разведенной в воде лимонной кислотой.

5. Хорошо промытую и обсушенную зелень петрушки без стебельков мелко рубим ножом и высыпаем в маринад. Хорошенько все перемешиваем, чтоб получилась красивая смесь с зелеными вкраплениями.

6. Полученным маринадом хорошенько намазываем утку со всех сторон (внутри тоже!) и укладываем ее в контейнер или глубокую миску. Герметично закрываем крышкой или затягиваем сверху пищевой пленкой, ставим в холодильник и благополучно забываем про птицу на целых 48 часов. 🙂  Единственно, раза четыре все же желательно в уточку повтирать маринад и попереворачивать ее с одного бока на другой, чтобы скапливающаяся на дне жидкость равномерно впитывалась в тушку.

7. По истечении времени рукой или бумажным полотенцем удаляем остатки петрушки с поверхности птицы, чтобы она не сгорела «в угли» при запекании. Крылышки и ножки оборачиваем кусочками фольги и укладываем тушку в посуду для запекания. Первые  40 минут запекаем при температуре 180 градусов под листом фольги, которым укрываем всю тушку.

8. Потом этот лист убираем и продолжаем зажаривать птичку еще 20-30 минут при той же температуре. Затем увеличиваем нагрев до максимального и даем корочке очень хорошо зарумяниться и стать тонкой.

9. Готовую утку перекладываем на разделочную  доску и освобождаем от кусочков фольги, обернутых вокруг выступающих тонких частей.

Придерживая тушку специальной двурогой или обычной вилкой, нарезаем мякоть красивыми тонкими кусочками, стараясь сохранить на мякоти хрустящую корочку. Подаем как в ресторане с блинчиками, овощами и соусом, либо с картофельным гарниром.

Приятного аппетита!

К содержанию

Утка по-пекински целиком – классический рецепт в домашних условиях

Честно говоря, сейчас гораздо проще купить в мясном отделе магазина нарезанные на ровные брусочки грудки вместе со шкуркой и из них приготовить утку по-пекински. И возни меньше, и мариновать легче. Однако приготовленная зажаристая целая тушка, во-первых, смотрится куда эффектнее. Во-вторых, мясо получается гораздо сочнее. В-третьих, кожица превращается в настоящий тоненький деликатес и изумительно хрустит. В-четвертых,  настоящее блюдо по классическому рецепту предполагает все же не отдельные части, а полностью всю птицу.

Поэтому хотя бы раз в жизни, но все же стоит приготовить утку по китайскому рецепту, адаптированному для наших домашних условий, чтобы отведать великолепное блюдо и поразить своих гостей.

Ингредиенты:

  • Утка выпотрошенная – 1 шт.
  • Соус соевый – 100 мл.
  • Мед – 5 ст. л.
  • Масло кунжутное – 2 ст. л.
  • Уксус винный 6% – 1 ст. л.
  • Соль – 1,5 ст. л
  • Порошок чесночный, молотый черный перец, китайская приправа «Пять трав» – по 2 ч. л.
  • Молотый чили – 2 щепотки.

Приготовление:

1. В выпотрошенных тушках все равно остаются небольшие частички от внутренностей, поэтому обязательно очищаем полость уточки и хорошенько вымываем оттуда все остатки сгустков крови. Затем осматриваем поверхность шкурки и удаляем перьевые остатки и волосинки. Обычно домашних уточек хозяева опаливают, чтобы ничего этого не оставалось, поэтому дополнительно проходимся сверху ножом, как бы соскабливая чуть потемневшие участки. Снова обмываем и обсушиваем при помощи кухонного бумажного полотенца, стирая капельки воды.

2. Смешиваем соль со щепоткой острого чили и свежемолотого черного перца (1 ч. л.). Туда же добавляем чесночный порошок (1 ч. л.) и хорошенько перемешиваем. Этим составом натираем уточку, не забывая пройтись и внутри, чтобы она не была пресной с той стороны. Укладываем в герметичный контейнер или пакет и оставляем просаливаться в холодильнике часов 10-12.

3. Доводим до кипения 1-1,5 литра воды и, подвесив тушку на крючок или безмен над раковиной или глубокой чашей, обдаем птицу бурлящей водой. Даем ей слегка обтечь и снова снимаем остатки влаги бумажным полотенчиком.

4. Теперь поступим как “хитрые” китайцы 🙂 – слегка отделим кожу от мякоти. Для этого возьмем чистый одноразовый большой шприц и, прокалывая шкурку, введем под нее воздух. Этот прием позволит нам в дальнейшем добиться почти пергаментного состояния хрустящей корочки, поскольку подкожная жировая прослойка при нагреве будет вытапливаться и впитываться только в мясо, а кожа будет истончаться под воздействием жара печи.

5. Берем мед и, если он сильно загустел, растапливаем его сначала на паровой бане до жидкого состояния и даем остыть до комнатной температуры. Затем две столовые ложки пока откладываем в чашечку, а оставшимися тремя хорошенько обмазываем птицу. Снова укладываем ее в контейнер и забываем в холодильнике на 3-5 часов.

После просолки утки в контейнере может собраться жидкость – ее обязательно выливаем и саму емкость тщательно промываем и насухо вытираем – только после этого используем повторно для утки.

6. Соединяем столовую ложку меда с таким же количеством кунжутного масла. Добавляем к ним парочку ложек соевого соуса и тщательно взбиваем. Этим маринадом поливаем «медовую» уточку в контейнере. Снова отправляем ее в холодильник на 3-5 часов, периодически поливая и переворачивая тушку маринадом со дна емкости. Можно даже не лить сверху, а промазывать кулинарной кисточкой.

7. Промаринованную тремя разными составами утку укладываем на решетку. Ее устанавливаем поверх противня, в который заранее наливаем пару стаканов воды. Прикрываем все фольгой и ставим на 40 минут в разогретый до 230 градусов духовой шкаф.

Если под рукой нет готовой покупной приправы «Пять трав», то вы можете просто соединить в равных количествах сушеный укроп с молотыми бадьяном, корицей, гвоздикой и ypaльcкoй солодкой.

8. По истечение этого времени убираем «металлическое одеяло» и переворачиваем птицу грудкой вниз. Снижаем температуру до 160 градусов и томим полчаса. Затем снова укладываем тушку на спинку и томим в печи еще 30 минут. Последние 5-10 минут можно включить режим гриля, чтобы шкурка посильнее поджарилась и подсохла.

9. К моменту готовности утки делаем огуречную и луковую нарезку в виде соломки одинаковой длины, стряпаем тонкие светлые блинчики и наливаем в чашечку соус «Хойсин».

Либо сами готовим последний по упрощенному варианту: китайскую приправу соединяем с 1 ч. л. чесночного порошка и щепоткой чили, заправляем кунжутным маслом (1 ст. л.), винным уксусом и соевым соусом (3 ст. л.), тщательно взбиваем венчиком до однородности.

Укладываем готовую запеченную утку с изумительной корочкой на блюдо или разделочную доску. Нарезаем ее ломтиками и подаем их с приготовленными блинчиками, соусом и овощной нарезкой. Приятного аппетита!

К содержанию

Классический пошаговый рецепт приготовления птицы от мастер-шефа

Стоит также обратить особое внимание на рецепт утки по-пекински с апельсинами, который любят многие мастер-шефы. Тонкая цитрусовая нотка помогает нежному птичьему мясу открыться еще больше в общей – истинно королевской! – вкусо-ароматической гармонии.

Мало того, что кисло-сладкий сок и цедра великолепно размягчают мясные волокна и мякоть становится словно «тающая» во рту, так еще и выступают в качестве основных ингредиентов необычного пряного соуса, который делает блюдо еще более шикарным, чем привычный «Хойсин».

Ингредиенты:

  • Тушка молодой утки – 1 шт.
  • Вода – 2 литра.
  • Куриный бульон – 1 л.
  • Рисовое вино – ½ стакана.
  • Вино красное столовое – 70 мл.
  • Винный уксус – 55 мл.
  • Апельсин – 3 шт.
  • Репчатый лук, лук-шалот, морковь – по 1 шт.
  • Масло сливочное – 50 гр.
  • Масло подсолнечное – 20 гр.
  • Соевый соус, мед – по 5 ст. л.
  • Кунжутное масло – 1 ст. л.
  • Крахмал кукурузный, сахарный песок – по 2,5 ст. л.
  • Горошек душистого перца – 5 шт.
  • Звездочка бадьяна – 2 шт.
  • Веточка петрушки – 4 шт.
  • Веточка тимьяна – 3 шт.
  • Лист лавровый – 2 шт.
  • Молотый черный перец, соль – по вкусу.

Приготовление:

1. Поскольку соус нам понадобится только на заключительном этапе, то займемся сначала птицей. Тушку тщательно осматриваем на наличие остатков перьевых очинов и удаляем их путем выдергивания при помощи пинцета. Затем хорошенько промываем всю поверхность утки и обязательно вымываем сгустки крови в полости. На минут 15 оставляем в покое, чтобы стекла вода, а потом промакиваем остатки влаги кусочками кухонного бумажного полотенца.

2. Натираем тушку смесью из соли с молотым черным перцем. Для себя я примерно отметила, что на двухкилограммовую утку надо одну столовую ложку соли с небольшой горкой и пара больших щепоток перчика. Чтобы вышла вся лишняя жидкость, птицу усаживаем на специальную подставку или бутылку, а затем ставим на поднос с высокими бортиками и оставляем «просаливаться» на всю ночь в прохладном месте. Лучше это делать на ночь.

3. Утром наливаем в удобный сотейник 2 литра воды и доводим их до кипения. Закидываем туда лаврушку (1 шт.), по паре веточек петрушки с тимьяном, горошинки душистого перца и звездочки бадьяна. Даем покипеть буквально пару-тройку  минут и получившимся ароматным «настоем» обливаем утку, установленную на подставке в раковине. Кожица слегка побелеет и слегка съежится – так и должно быть! Даем воде со специями полностью стечь и охлаждаем нашу заготовку до комнатной температуры.

4. Снимаем мелкой теркой цедру с одного промытого обсушенного апельсина до белой корочки (ее стараемся не захватывать, чтобы не горчила) и отжимаем сок. Отжимки выкидываем. А вот полученные компоненты соединяем в чашке с медом (3 ст. л.), соевым соусом  (3 ст. л.) и кунжутным маслом (1 ст. л.). Хорошенько взбиваем смесь, чтобы получился однородный маринад с мелкой апельсиновой стружкой.

5. Перекладываем подсохшую утку в глубокую чашу и хорошенько поливаем и промазываем ароматным соусом. Оставляем в холодильнике на 5-8 часов, периодически обновляя маринад на поверхности тушки, просто зачерпывая его ложкой со дна емкости или обмазывая кисточкой скопившейся жидкостью.

6. Хорошо промыв еще один апельсин, слегка обдаем его кипятком, чтобы смыть эфирные масла и природный воск. Нарезаем его дольками и начинаем ими полость утки. Зашиваем гузку или же закрепляем ее с помощью бамбуковой палочки или зубочисток. Укладываем нафаршированную птицу в рукав для запекания.

7. Включаем духовку сначала на 230 градусов и запекаем птицу в рукаве около четверти часа. Затем снижаем температуру до 180 градусов и томим еще 35-40 минут. Затем примерно час запекаем уже при температуре 80 градусов. Вынимаем утку из рукава и кладем на решетку. Включаем снова нагрев до максимального и запекаем в таком виде еще 10 минут. Мясо полностью пропарится-пропечется, а шкурка за счет последней манипуляции должна превратиться в тонкую хрустящую пленку ярко-красно-кирпичного цвета.

Под решетку обязательно устанавливаем противень с водой (хватит и 1/2 стакана), чтобы стекающий жир капал в налитую на дно жидкость и не пригорал!

8. А за это время вполне можно успеть приготовить изумительный апельсиновый соус. Измельчаем лук репчатый и шалот при помощи ножа, а морковку пропускаем через терку с крупной сеточкой. Обжариваем их в сотейнике на подсолнечном масле около 10 минут на небольшом огне и заливаем куриным бульоном. Туда же закидываем лавровый листик, оставшуюся веточку тимьяна и две от петрушки. Варим минут 15-20, чтобы овощи хорошо размякли и отдали весь свой сок. Процеживаем получившуюся ароматную жидкость.

9. Снимаем с третьего промытого апельсина цедру и пока откладываем ее в сторонку. А вот отжав сок, сразу же смешиваем его с винным уксусом и сахаром и нагреваем в сотейнике на слабом огне до полного растворения сладких кристалликов. Затем вливаем курино-овощной бульон и увариваем около 10 минут. Всыпаем апельсиновую цедру и вводим тонкой струйкой кукурузный крахмал. При постоянном перемешивании томим этот состав на огне еще около 5 минут.

10. Поскольку к этому времени у нас утка уже продолжает запекаться без рукава, а в нем остался вытопившийся ценный жир, сливаем его в третий сотейник и разводим красным вином. Доводим до кипения и вливаем в апельсиновый загустевший соус. Кидаем кусочек сливочного масла и через пару-тройку минут наша соус-подливка полностью готова!

11. Убираем скрепляющие гузку утки элементы и вынимаем изнутри апельсиновые дольки.

Нарезаем ароматную птицу на красивые нежные ломтики и подаем к столу, полив апельсиновым соусом. Приятного кулинарного творчества и приятного аппетита!

Как видите, утку по-пекински приготовить не так уж и сложно, хотя по времени это достаточно длительный процесс. А чтобы не испортить свои старания какой-нибудь «мелочью», рекомендую вам прислушаться к следующим советам повара-китайца, рассказанным мне «по секрету»:

  • В идеале следует выбирать свежую молодую жирненькую уточку весом до 2,5 кг.
  • Если все же не получилось найти свежую утку, которая не успела подвергнуться низким температурам, то процесс разморозки лучше всего делать «не шокирующий», т.е. постепенно разморозить сначала в холодильнике в течение примерно суток, а потом на кухонном столе при комнатной температуре около 6-10 часов.
  • Чтобы верхние фаланги крыльев не подгорали, их лучше всего сразу же срезать.
  • Поскольку у домашних уток в гузке и районе шейки скапливаются комки довольно густого желтого жира, его стоит срезать. Иначе во время запекания он будет сильно топиться и блюдо полностью им пропахнет и пропитается – получится не очень вкусно. Для качественной готовки вполне достаточно тонкого подкожного слоя жировых отложений.
  • Лучше всего приступать к процессу приготовления за 1-2 суток до подачи на стол, чтобы мясо птицы максимально пропиталось разными маринадами и волокна размягчились до такой степени, что мякоть потеряла свою жесткость и стала нежной.

  • В Китае обычно заливают птицу рисовым вином, но в наших условиях вполне допустимо использовать сухой «Херес»;
  • Лучше всего использовать крупную морскую соль – она лучше выводит лишнюю жидкость из тушки. Если такой под рукой нет, то выбирайте нейодированную среднего или мелкого помола.
  • Кунжутное масло дает очень нежный аромат, но при отсутстви, никто не запрещает заменить его на оливковое или подсолнечное;
  • «Надувание» и ошпаривание утки проводится с целью сделать шкурку более податливой и чуть отступающей от мяса, чтобы в процессе запекания она лучше истончалась и приобретала хруст.
  • Мед не только напитывает мясо, но и создает некое подобие глазури, от чего готовая утиная шкурка смотрится как-будто с глянцевым блеском.
  • Чтобы тушка не подгорела и не превратилась в иссохший жесткий комок, ее обязательно укрывают листом фольги примерно на половину времени нахождения в печи. А выступающие крылышки и ножки стараются обернуть кусочками этого же материала, чтобы они не обуглились.
  • Хотя запеченную утку по-пекински можно подать на стол и целиком, все же принято нарезать ее на тонкие ломтики. Причем китайские шеф-мастера настолько искусны в нарезке, что им удается превратить целую птицу в 108 нежнейших кусочков.
  • Как уже говорилось в самом начале статьи, утку едят вместе с овощной нарезкой, завернув в специальные белые блинчики. Обычно они готовятся из рисовой муки практически по нашему русскому рецепту, но не доводятся до золотистого оттенка. Смешиваются теплая вода (500 мл.) с мукой (500 гр.) и двумя яйцами. Добавляется по чайной ложке соли и сахара. После взбивания вливается подсолнечное масло (2 ст. л.). Получившееся блинное тесто обжаривается на сухой сковороде на среднем огне, как обычные блины, по 20-35 секунд с каждой стороны.

  • В качестве напитка, которыми сопровождают утку по-пекински обычно выступает белый утиный бульон. Однако вполне допустимо заменить его красным рисовым вином, чаем, пивом или китайской водкой. Для детей лучше всего предложить компот, яблочный или ананасовый сок, бульон или зеленый чай.

Приятного аппетита и самой вкусной утки по-пекински в вашем исполнении, чтобы даже китайские повара позавидовали вашему достойному императоров шедевру! 🙂

К содержанию



Комментариев к статье: 8
  • в 20:59
    ссылка

    Утку по всего пекински, если правильно сготовить, получается просто обалденной. Кстати ел её всего один раз. Теперь приготовлю по вашему. Только с уткой не большая проблема в магазине, все какие-то худенькие лежат. А хотелось бы нормальную уточку.

    Ответить
    • в 22:38
      ссылка

      Для этого блюда очень важно выбрать хорошую уточку! И тогда, успех обеспечен. Приятного творчества и аппетита!

      Ответить
  • в 09:03
    ссылка

    Много слышала про это блюдо, но ни разу еще не доводилось попробовать. Почитала ваши рецепты и загорелась желанием приготовить вот такую же аппетитную утку по-пекински.

    Ответить
    • в 22:35
      ссылка

      Утка по-пекински это шедевр кулинарного искусства! Готовим и наслаждаемся вкусом!

      Ответить
  • в 16:34
    ссылка

    Много раз слышала про такую утку, но сама никогда не готовила именно по-пекински. Так что ваши рецепты мне понадобятся, все хочу и никак не решусь. На фото птица выглядит отменно, надеюсь и на вкус такая же будет. Спасибо!

    Ответить
    • в 22:22
      ссылка

      Утку по-пекински можно приготовить и в домашних условиях. Получается бесподобно вкусно и красиво, как в ресторане!

      Ответить
  • в 15:27
    ссылка

    Светлана, отличная подборка! Беру в заметки, ведь правильно приготовленная уточка просто смак! Понравились ваши маринады и весь процесс готовки))

    Ответить
    • в 15:44
      ссылка

      Уточка по-пекински – шедевр кулинарного искусства! Особенно, если ее красиво подать! :))

      Ответить

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector